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usdt搬砖套利(www.caibao.it):原创 中山 | 粤菜封神记 | 更佳乳鸽 | 绝活,不应让它成为绝响

admin2021-04-0512

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本人浏览粤菜,无论传统,亦或新派,好吃即是正义。闻百家香,品百家菜,逐渐也就对粤菜的门道有了领会,识得辨析粤之手法、浏览味之精妙。粤菜的天下,博大精湛,希望在以后的日子里,尝尽各家派系之风味,明晰落手者之专心。同伙曾说过,一城一神,在此,狂言不惭也好,当之有愧也罢,斗胆同列位食家分享我的粤菜封神记之中山「洲哥私房菜」。

粤菜是中国菜的主要菜系之一,形成于秦代,迄今已有2千多年的历史。粤菜以广州菜为代表,包罗潮州菜和客家菜所组成,特点是博采众长,自成一格。如粤菜烹饪方式中「泡」、「扒」、「汆」,是从北方菜的技法中移植过来的,而「焗」、「煎」、「炸」又是借鉴西菜的烹饪方式而来。然而,时代不停更替,速食文化盛行,以「家」为本、颇花时间心思的传统粤菜,难免首当其冲被凶猛打击。不少店家为求效率,讲求的传统手法不得已被取巧的手法取代,以至传统精髓无奈日渐失传。

经常与「传统」二字挂勾,有人可能会问,恪守传统不就是固步自封吗?我们需要与时并进,然而传统的烹饪智慧却不能丢掉。而「洲哥私房菜」无疑是当下传统广府粤菜的代表之一,也是本人心目中可排前三的粤菜馆。之前造访,其菜式食材搭配巧妙,以传统手法演绎,却总给人线人一新的感受,令人「爱不释手」,感动之情在席间溢于言表。今二次造访,竟继续能有过之而无不及的巅峰食感,夫唯风雅,卓尔不群,拜服之至。浏览之余,在此留下只言片语,同列位食家分享,还望不要见笑。

凤吞翅为六十年月的广粤名菜,其考究精致刀工手法,即是所谓的「吞」菜,指将小只的禽类原只起骨,再放入差其余食材,早期传统的吞菜做法为镶入八宝料,为了让口感更仔细,部门师傅则改以镶入鱼翅及金华火腿等高级食材,提升老菜风味。相传汉朝吕后很专权,她是因鱼骨而哽死,她死后,后人开庆功宴时做了一个凤吞翅,取其谐音「疯吞翅」。「疯」是奚落吕后疯癫,「吞翅」是指她因哽鱼骨而死。凤吞翅源于山西,却在岭南发扬光大。凤吞翅制作工序繁复,讲求功夫,以新鲜走地鸡起骨,酿成皮连肉的全鸡,若是起骨历程中不够技巧,稍有破相,则鸡只就不能再用。经由上汤赋味的鱼翅,放入鸡内,封住启齿。最后再放入炖锅,同上汤再次举行炖煮,最后上桌后才剪开鸡只,成就坊间近乎绝迹的粤菜手工佳肴。

洲哥的这盅鸡煲翅,同凤吞翅相比,在口味上来说,不相伯仲,不外削减了起骨塞翅的步骤。吃鱼翅,有很多多少角度去浏览。最基本的固然看泡发技巧,鱼翅泡发得够好才会软滑,但同时要保留口感不能太烂,而且要去除腥味。之后,就要看上汤的功夫了,鱼翅自己无味,全靠煲上汤入味,以是鱼翅的巧妙也就在上汤里。上汤着实就是粤菜的灵魂所在,也就是味道的气概所在,上汤熬得好,就是在不明觉厉间提升菜式的味道,吃完也会有回味的空间。洲哥以老鸡、火腿、瑶柱和赤肉等熬制上汤,以中火将泡发后的鱼翅放入其中炖煮数个小时,时代还需不时搅拌,以制止黏锅,滤掉渣滓,便可上桌。

打开盅盖,汤水幽静,无半点油星,传来阵阵充盈香气,汤底之下尽是梳梳明晰的大排翅,翅条粗壮、吸附精髓。鸡肉酥烂,翅针爽滑,汤浓而不稠,香而不腻,鲜味醇正,一碗落肚,暖意从喉咙弥漫至全身。在座众人啧啧称奇,不枉名店绵绵膏泽。

广东人饮食,最重滋补,以是强调不时不食,亦要做到补而不燥。讲到清润、滋阴的食材,山瑞、水鱼这两种鳖科类最为人熟悉,功效亦最令人赞赏。许多人搞不清晰山瑞和水鱼的划分,由于两者形状上简直很靠近。不外山瑞体型较圆较大,有五、六斤重,似大乌龟,肚白。山瑞甲背边的软组织叫做裙边,又阔又厚。水鱼比起山瑞要小,一只约莫也就两、三斤重,体态较为修长,背部隆起,壳上没钉,裙边窄且薄。不似山瑞已被列为珍爱野生动物,水鱼菜式依然常见于酒楼食肆,水鱼一样平常用来炖汤、红烧,或者起肉炒丝,稀奇是裙边,骨胶原粘稠,可说是精髓所在,常被视作养颜之宝,用来焖制之后简直很是惹味。

洲哥的古法炆广西水鱼,用的是野生广西水鱼,比起市场常见的养殖货色,肉质细腻紧实,并有淡淡清香,在食材上已胜一筹。所谓「古法」,着实是指用料头如蒜头、干葱、青翠、枝竹或生根等配料一同炆煮,「炆」是粤菜和客家菜一种烹饪方式,指以慢火将食材烹熟,而令食材变软并保留少量原汁。洲哥的这道炆水鱼亦有缺陷,譬如水鱼年份较小,裙边较薄。不外瑕不掩瑜,论食味,红炆之后水鱼吸收了料头的香味,在鲜中多了一丝悠长的余味。

经常听人提起生蚝、金蚝和蚝豉,到底三者有何差异? 在海中新鲜采起凿开的,谓之「生蚝」,白色且味道鲜美,有焗烤、酥炸、煮汤或生食等种种食法,中外均有。而广府人会将生蚝晾晒,晒干其中水份后鲜味更浓郁。生蚝晾晒二至三日后便成为了「金蚝」,因其金黄之色而得名,因其中仍有中等水份,最适合香煎,并需要在冰箱中冷藏。而「蚝豉」则需晾晒约八至十日,比金蚝更干身,适合炆、煲汤,其味比金蚝更香浓。

以是简朴的说,金蚝就是将鲜蚝放在日光下略晒数天而成的产物。蚝虽然自己水份足,但要做成金蚝不能在凶猛阳光下暴晒,只能在阴天的日子靠微弱的日光将其水份略扯干,那鲜味及蚝味便会变得更为浓缩。上佳的金蚝要香味足,触手带点湿润而不太干身及硬身才是正货。洲哥的香煎金蚝,接纳先蒸后煎的烹饪方式,先将金蚝蒸熟,才会去煎,这样色泽亮丽,还不会煎穿蚝肚,可以保留蚝内的鲜味。煎至金黄色,便会加入适量蜜汁,以生抽、上汤、蜜糖等来做调味,条理感厚实。上桌后的金蚝有阵阵甜香,轻咬一口软硬有致,鲜甜回甘,并保有适度的蚝汁,同外层蜜汁交织在一起,风味怪异。不外值得一提的是,煎金蚝的蚝味浓郁,这种经浓缩后的海货本味可能会被部门食客「拒之门外」

冬天有三宝,羊腩煲、腊味饭、蛇羹,可谓是时代限制的话题。如鸡煲、猪骨煲等差异特色煲类不停兴起,然而冬季最想吃的仍然是足料的羊腩煲。羊肉独占的淡淡膻香,南乳、柱候酱的醇厚酱香,搭配冬笋、冬菇、枝竹等丰盛配料,即是完满的冬日盛宴。羊腩煲,要做到名副着实,必只以羊腩入馔。羊腩整块于瓦煲扣数小时,汁酱是以南乳汁、柱候酱为主的自家酱料,扣好,切块以砂锅熬煮后上桌。

羊腩煲热腾腾送到桌边,开盖,已满屋飘香。吃羊不膻,不如不吃,我也认同。不膻的羊肉,没灵魂没生气,味同嚼蜡。固然,若何把膻香拿捏得精准又不偏激,是功夫。洲哥的羊腩煲用料上乘,煲中只见腩位,且已仔细去掉大骨,皮、脂肪、筋、肉、骨五层驳接,肥瘦相间,吃在口中,肉味浓,经长时间焖煮,羊肉够香腍,外皮仍不失咬口,有嚼口而不老。皮下羊脂,散发怪异又有人的膻香。柱侯酱、南乳汁等秘制的汤底,汤色红润,浓香不浊,咸甜得宜。

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鸽子有飞鸽和肉鸽之分,飞鸽骨硬肉少,一样平常很少拿来烹饪。而肉鸽则骨脆肉嫩,味道鲜美,更被细分为20多天的妙龄鸽及10多天的BB鸽,前者每只重约6、7两,肉质丰满、皮薄甘香。后者只有4至5两肉,肉不多兼肉味淡,胜在肉鲜嫩且骨软脆,脆炸后甚至连骨都可以吃。养殖天数再长一点,就会酿成老鸽,适适用来炖汤而不是烹饪成菜肴。

广粤食家甚爱乳鸽,有句老话「宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤」,其中又以中山石岐所养殖的乳鸽最为着名,而在当地,乳鸽的做法主要是分卤水和红烧,之前尝过洲哥的红烧乳鸽,堪称绝品,本以为已是乳鸽摒挡的巅峰之作,再难逾越,哪想到本次的卤水乳鸽竟亦不遑多让。

卤水乳鸽的做法和红烧乳鸽相似,不外两者着重差异,前者着重皮的处置,后者则加倍重视卤水风味。洲哥的卤水中不只有桂皮、草果、香叶、八角、甘草等常见卤料,还会加入适量的陈皮、普洱等名贵药材,绝不迁就。鸽子自己的膻味较重,以是在卤制鸽子时洲哥用陈皮去辟味,也使得卤水闻起来稀奇香醇。另一方面,卤水亦充满乳鸽肉的精髓,由于把乳鸽浸入卤水时,乳鸽同时排挤肉汁,周而复始,卤水便更具肉香。每隔数日洲哥便会替换药材和香料,保持卤香。

洲哥选用不足月的妙龄鸽,骨软优柔自不在话下。上桌的卤水鸽香味足以使周遭的空气为之颠簸,这里的卤水颜色较深,但口味却完全不咸,做到了「强横雅致」的极限风味。究其缘故原由,不靠盐、不加味精,只以上等豉油及其他食材卤料来赋味,完全以旧时古法烹饪,哪会有现代调料所带来的口干舌燥。乳鸽肉质滑嫩,肉汁竟也到达澎拜溢出的境界,洲哥「浸熟」技法火候之准叹为观止。味鲜清香,连骨部位可以品味到卤水的鲜甜味,虽不似红烧乳鸽香得浓郁,它的香更深沉延绵,回味无限。

细小的狮头鱼头大肉少,平庸厨子,为省却功夫,等同于小黄鱼做法,原条放油酥炸,鱼头鱼骨炸至酥脆一并吃下。可这样一来,鱼肉的细嫩软滑,被酥香掩饰,未能突出,一大憾事也。而洲哥却是另辟蹊径,借鉴上海名菜砂锅云吞鸡,创新出一道绝妙的狮头鱼云吞。这菜刁钻,在于拆鱼肉的功夫。由于狮头鱼鱼身较短又细条,比成人的手板更小,要花手工逐条拆肉,洲哥为了让鱼肉爽滑,洗濯和起鳞时皆用冰水,起肉更见刀章,一刀到底,绝无翻刀或锯切,否则弄松鱼肉,吃起来疏散。而每条鱼只可以起到两块肉,尤为精贵。

将起肉后的狮头鱼包入云吞之内,一粒鲜虾、一块狮头鱼,全是精髓。上桌时,锅内全是雪白无瑕的狮头鱼肉、翠玉色的胜瓜、薄透云吞摇曳着轻盈金鱼尾,视觉上已是享受。狮头鱼云吞汤底浓郁,融入了上汤的鲜味,鲜甜矜贵。云吞皮薄馅靓,咬开来,内馅口感条理明晰,虾爽、鱼嫩,且份量十足,鲜味满载,一口下去能同时吃到厚实的馅料和爽滑的云吞皮。家常云吞,简约却不简朴,明白处置,它便会成为鲜味珍馐

秋风起,食腊味,是广东人耳熟能详的口头禅。不管是喜欢传统风味的老食客,照样喜欢尝鲜的新人类,都能在品种厚实的腊味天下中获得知足。腊味最经典的服法就是广式腊味煲仔饭,被煲得晶莹剔透的油脂,层层渗透到丰满的米粒中。

煲仔饭要做得好吃,火候是最主要的,前期要大火烧开,让砂锅迅速受热,翻动受热平均之后,转小火焖至饭收水,形成锅巴,即传统手法「先武火,后文火」。时代更要用手摸锅盖,看热量是否可以把肉码焖熟,尔后加点水在锅盖,水可以马上蒸发,多个步骤在极短的时间内完成,要否则时间过早加水,锅巴不脆,加晚的话热量不够,腊味不熟。

煲仔饭的精髓在于米饭,以是一样平常选择丝苗米,这种米油润晶莹,柔韧适中,米味浓郁,能更好地吸收馅料与油脂的香味。一样平常品尝煲仔饭,会有两种味觉的条理感,上面一层米饭丝滑绵绸,底层的饭焦却是甘香脆口。两种差其余味蕾感受在品味间,唇齿留香。

洲哥在自制腊肠时会加入少许陈皮,鲜味的背后,需要的正是时间,陈年陈皮的加入,香味加倍浓郁。将腊肠切成适中的巨细,平铺在煲仔饭之上。巨细适中的腊肠放入嘴里,一咬开,汁水四溢,使口腔、齿颊、味蕾都受到饱和的 *** ,咸香的油脂与甜糯的米饭辗转缱绻,吃腊肠的至高境界。跟饭的酱油是老抽,有种微甜的鲜,把酱油淋在饭上,拌匀了再吃,相得益彰。渗入豉油的饭焦,亦会变得薄脆而香甜,留着饭香的余韵。吃完后,我们甚至能看到锅底反射出一层油光,粒米不剩,这就是上乘的煲仔饭带给我们的感动。

「洲哥私房菜」我的评价

「清香、嫩滑、爽鲜」六字,大致是「洲哥私房菜」的制胜之道。虽然菜式种类繁多,调味不手软,下锅也求锅气,但一样平常只用少量葱、姜、蒜等做料头,再以高汤做底,旨在带出食材本味,而不用辛辣强横的佐料压过自然原味。纵然需要适度调味的菜式,无论是红醋、南乳、玫瑰露、蚝油、生抽、老抽,甚至汁水汤底的主要角色如瑶柱、老鸡、火腿等,都是道地与否的要害,洲哥对于差异食材的搭配酱料,正经讲求,各有路数,正所谓是红烧卤水,各享 *** 。

曾经以为洲哥的厉害之处是在内陆食材中,寻找到更佳平衡搭配,看似冲突的一对对矛盾味道,被洲哥巧妙和谐,以平衡的绝妙滋味示人。而经由这次的造访,我以为能将粗廉的食材烹饪至入迷入化更是他的匠人之道。所谓匠人者,是追求完善,毕生求一事专一事者,洲哥何尝不是?无论是家禽、海味,这些食材着实并不难寻,但能将最常见的食材,烹饪收支口难忘的滋味,在整其中山可能真的再难找到一家能让人云云热潮迭起的食肆。正是这种对食材的专心研究,对食物的达观与尊重,才是「洲哥私房菜」真正的灵魂与格调。

再次谢谢食神眷顾,一直能有幸遇见如中山洲哥、澳门胜哥、香港根哥般经长年岁月与功力耐久凝练而成的真正粤菜扫地僧,纵横古今,其乐何极。

「洲哥私房菜」,浓淡相宜,悠然溢香

饮食人生 未完待续

洲哥美食私房菜
电话:135 9070 1780
星期一至日:11:00-14:00 17:00-21:00
地址:中山 马岭 长寿街14号
予算:¥300-500

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